terça-feira, 21 de junho de 2011

Forno de Lastro a gás e elétrico

C0MPARATIVOS ENTRE FORNOS DE LASTRO
(A GÁS E ELÉTRICOS)
A importância fundamental dos Fornos de Lastro é a transferência do calor de baixo para cima (efeito lastro), com isto, os gases das massas tendem a expandir com mais intensidade, forçando a evaporação da umidade, que se concentra na base das massas fermentadas. Ideais para Pães ou Massas Especiais com maior valor agregado.
Portanto, para se obter o melhor resultado desejado, é importante que os Fornos de Lastro ofereçam condições técnicas de controle de  potência térmica para o Lastro e para o Teto, e melhor ainda, se este controle for seqüencial (escalonado) e individual por câmara (módulo).

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DIFERENÇAS BÁSICAS - Fornos a Gás e Elétricos de Lastro:
1) Aquecimento:
Gás: Aquecimento unificado Lastro e Teto.
Elétrico: Aquecimento individual Lastro e Teto.
2) Fonte:
Gás: Queimador e Comando únicos para todas as câmaras (concentração de risco).
Elétrico: Resistências e Controles independentes para as câmaras / módulos.
3) Temperatura:
Gás: Padrão nas câmaras e nos Lastros e Tetos (mono produto).
Elétrico: Variável nas câmaras e nos Lastros e Tetos (diversificação de produtos).
4) Controle:
Gás: Simplificado e unificado (temperatura).
Elétrico: Seqüencial e individual (temperatura e potência).
                                                                                               
5) Construção:
Gás: Monobloco (não permite complementação).
Elétrico: Módulos (possibilita complementação).
6) Instalação:
Gás: Complexa (dias para montagem e instalação).
Elétrico: Simples (horas para instalação).
7) Manutenção:
Gás: Exige técnico com conhecimentos específicos de gás e eletrônica.
Elétrico: Exige técnico com conhecimento de eletrônica.
8) Área:
Gás: Ocupa mais espaço físico.
Elétrico: Mais compacto.
9) Investimento:
Gás: Maior investimento.
Elétrico: Menor investimento.
10) Consumo R$:
Gás: Foi melhor, mas ainda é menor, desde que a comparação seja com todas as câmaras abastecidas continuamente, caso contrário, há de ser reavaliado.
Elétrico: É maior, se compararmos com produção contínua, mas se a utilização das câmaras / módulos for oscilatória ou diversificada, será mais econômico, e com o sistema SIEP esta questão fica mais favorável ao Forno Elétrico de Lastro.
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Vantagens Específicas dos Fornos Elétricos de Lastro 
Prática Technipan
a) SIEP – Sistema Inteligente de Equalização de Potência.
b) Totalmente em Aço Inox: Interna e Externamente.
c) Resistências Blindadas  (encapsuladas) em tubos de Incoloy.
d) Lastro de “Esteatito” (Pedra Sabão).
e) Painel de Comando Digital, com Temporizador e Controle Seqüencial   de Potências Lastro e Teto.
f) Construção Modular: Permite complementação posterior.

TEMPO DE ASSAMENTO
Os tempos de assamento (tempos que os produtos permanecem nos fornos) são parâmetros muito importantes, então vejamos:
Assando Rápido: Pode significar que o forno está com temperatura muito alta. Resultado: Produtos assados por fora e crus por dentro (Excesso de peso).
Assando Lentamente: Pode significar que o forno está com temperatura muito baixa. Resultado: Produtos ressecados, esfarelentos (Perda de peso).
ATENÇÃO
Fornos com problema nos indicadores ou sensores de temperatura.
Esta situação é  mais comum do que se imagina, pois com o passar do tempo, tais aparelhos podem sofrer desgastes transferindo informações erradas ao usuário.
Ex: Marcamos 200ºC, achamos que está correto, mas os pães saem "borrachudos" ou "ressecados", responsabilizamos a farinha, alteramos a receita, quando na verdade o problema pode estar na precisão da temperatura indicada, ou seja:
1) Pode ser que ao invés de 200ºC como indicado, o forno está a 240ºC (Assamento muito rápido: Produtos crus por dentro, pouco tempo de assamento).
2) Pode ser que ao invés de 200ºC como indicado, o forno está a 150ºC (Assamento muito lento: Produtos ressecados, muito tempo de assamento).
Obs: As temperaturas acima devem ser entendidas apenas como exemplo.
RECOMENDAÇÕES
A) Revisões e manutenções preventivas são muito importantes, pois tal problema é eliminado, com  qualidade dos produtos e rentabilidade preservadas.
B) Ter receitas balanceadas é fundamental no controle de custos e para obtenção de padronização.
C) Com padrões estabelecidos, pode-se avaliar periodicamente os tempos de assamento, detectando-se, realinhando-se e corrigindo-se possíveis falhas no processo e ou nos equipamentos.
TEMPERATURA DAS MASSAS
Temperatura elevada das massas poderá provocar descontrole na manipulação, sendo sinônomo de baixo rendimento.
Estamos num país de clima tropical, além disso, muitos estabelecimentos possuem temperaturas elevadas na área de produção, sem contar que alguns depósitos de farinha são super quentes ou até localizados ao lado dos fornos. Tais fatores colaboram para obteção de massas "quentes" ou acima dos padroes ideais ao sair das Amassadeiras ou pós processo de cilindragem (Recomenda-se que as massas estejam abaixo de 28ºC).
Massas "quentes" tem o processo fermentativo antecipado durante o processo de amassamento, ou seja, consumindo parte da força de fermentação antes da hora, além disso, como as massas continuam a fermentar durante todo o processo de manipulação, Mesa, Divisão, Modelagem e Fermentação Pré-Forno , sendo que, nesta última etapa é que devemos obter o maior resultado da ação do fermento, muitas vezes, a Massa perde força, justamente quando mais se precisa. Prejudicando o volume e consequentemente o rendimento é sacrificado.
Resultado:
Os profissionais tratam de acelerar ao máximo as atividades de manipilação, no sentido de "correr" contra o tempo, afim de minimizar os efeitos da fermentação antes da hora, tal atitude, normalmente, provoca diferenças no acabamento dos pães devido imprecisão na divisão e modelagem inadequada.
Geralmente temos: Pães desuniformes (Volumes diferentes); muitas vezes com problemas de crocância, pestana, miolo, ressecamento, coloração, etc., e, principalmente, falta de padronização, rendimento e lucratividade.
Solução:
Utilizar água gelada no processo de amassamento (Amassadeiras):
a) Resfriadores de Água devidamente projetados para este fim, neste caso, avaliar a capacidade de refrigeração de água por hora, e não apenas o volume do depósito, pois tal relação definirá a melhor alternativa, a que, de fato, atenderá as reais necessidades para os hrários de pico de produção..
b) No caso de pequena produção, pode-se optar por armazenar recipientes com água e freezer, afim de se acresceentar água gelada em cada receita.

ATENÇÃO:
Possíveis problemas ao se utilizar pedras de gelo no preparo das massas:
a) Desgaste prematuro dos componentes mecânicos das Amassadeiras.
b) Risco de acidentes, pois lasca de gelo poderá atingir e ferir gravemente o funcionário.
c) Imprecisão na medida de líquido, portanto, devido a impossibilidade de aferição da quantidade de água, a lógica é que se coloque menos do que o ideal, desta forma, as receitas saem mais firmes, ou seja, menos água e menor rendimento, portanto, menos lucro.
d) Não havendo padronização nas receitas, os produtos, tendem a sair sem padrão de qualidade.


Fonte do fabricante – PRÁTICA.............................................................................


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